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“一席十圣境”敦煌菜:是小众美食更是文化大餐

发布日期:2022-04-05 18:13   来源:未知   阅读:

  中新网兰州3月29日电(张婧)“来自壁画中的敦煌菜,背后都藏着真实存在的人或事、景或点。”国家特一级烹调师赵长安长期从事于敦煌菜的归纳与发展。他说,无论菜名还是菜式的卖相,都融入敦煌故事或圣境圣水,可谓“一菜一典故,一席十圣境”,让人仿佛置身于古丝绸之路上。

  位于兰州主城区一家名为“敦煌盛宴”的餐厅内,模仿莫高窟洞窟外形装修,绘饰敦煌壁画,如此让食客身临其境。“九色鹿”“月牙泉”“丝路驼铃”和“敦煌舞袖汤”等包含敦煌元素的古代佳肴悉数被端上餐桌。

  “以代表菜肴‘丝路驼铃’为例,此菜构思创作于敦煌壁画中的张骞出使西域图,驼体部分用外形酷似驼绒、水发上味后的祁连山野生猴头菇拼制而成。”赵长安说,因丝绸之路而闻名于世的敦煌,越来越多的敦煌菜被从壁画中“复活”至现代餐桌。

  赵长安说,敦煌菜最大的特点是根据敦煌壁画和历史文献记载,并结合甘肃河西走廊地区现存的“土家菜”做法进行研发,不仅选取食材时要求“纯自然”,还在烹制过程中不允许出现添加剂,呈现自然的味道。

  “好的厨艺就是用佐料去除原料本身腥膻等味道,但又能保留其自然本味。”赵长安举例说,鱼本身就很美,若剁碎再加工就失去了其原本的美;又如切肉,顺着还是逆着纹路才会更便于食用,以及不破坏食材本身的美味与营养。

  赵长安从自己的专业出发,拓展到敦煌文化范畴的研究和学习,以敦煌烹饪技法为基础,经多年发掘、整理、探索、创新,逐渐形成特色鲜明的敦煌烹饪体系,其主笔的《敦煌烹饪》《敦煌菜典》由中国社会出版社出版发行,既从理论上阐明敦煌烹饪原理、方法,填补敦煌学烹饪领域研究的空白,又进一步通过形色味美的菜肴制作与展现,达到与历史对话,与文化对话的境界。

  赵长安被业内称为敦煌菜创始人,但在他看来,敦煌菜并非由自己所创,而是经过长期的历史发展所形成,敦煌菜文化底蕴厚重,但给民众难以接近的感觉。对此,赵长安致力于团队拓展,壮大敦煌菜专业人才队伍,并且将敦煌菜的制作手艺家常化,让民众“吃得下”“记得住”,甚至能够亲手烹饪,进而潜移默化地传递敦煌文化。(完)